一氧化碳的起死回鮮

日前國內因生魚片以一氧化碳發色的問題導致一連串的爭議，美國也因牛肉以一氧化碳發色處理最近引起廣泛討論。以一氧化碳作水產品或肉品添加劑到底有什麼安全上的疑慮呢？

一氧化碳是一種氣體，至於為什麼要加在魚肉上，則是由於一氧化碳對於血紅蛋白和肌紅蛋白都有很強的結合能力（是氧氣的200到250倍）。肌紅蛋白一但和一氧化碳結合後，色澤就會變得紅艷又安定，所以魚肉加入一氧化碳後就變得紅嫩美觀。所以有的業者把一氧化碳發色當成是『化妝術』，有些則是當成是『起死回生術』。『化妝術』只是把魚肉上色，變的更漂亮而已。『起死回生術』則是使用鮮度不足的魚貨，利用一氧化碳發色使之變的〝看起來新鮮〞。

魚肉的顏色會影響消費者購買的意願及市� ��價格。經一氧化碳處理後的生魚片，雖然沒有急毒性不致於立即危害人體，但紅嫩的色澤卻會引導消費者誤判鮮度，而吃下不新鮮的魚肉，導致食物中毒。日本和美國都曾經出現過因食用...... 原文詳見：一氧化碳的起死回鮮

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